História de Indaiatuba: Receitas da Vovó

quinta-feira, 30 de julho de 2009

Receitas da Vovó

Difìcilmente poderíamos elaborar uma história propriamente dita da cozinha, uma vez que ela não está dividida em décadas, séculos ou coisa que o valha como ocorre com outros assuntos.

O que existe de concreto é que o ser humano, desde há séculos, vem se debatendo com um problema cotidiano: o de ter que se alimentar a cada momento. Sempre defrontou-se o homem com esse elementar problema da sobrevivência, mantida até o presente momento graças à alimentação diária, não tendo a técnica moderna encontrado substitutivos para essa prazerosa mania.

Desde há muito, e com muita convicção, fala-se na era das pastilhas nutritivas, que virão substituir lautos e opíparos jantares, todavia, enquanto ela não vem, temos que arregaçar as mangas e preparar nossas refeições.

Quando pensamos em aprimoramento dos usos e costumes na gastronomia, lembramo-nos dos gregos, que foram os primeiros a manifestar interesse pelo preparo de uma suculenta e bem cheirosa refeição, dedicando surpreendente interesse à cozinha, aliás procedimento esse imitado de seus contemporâneos persas. Vinham sendo cultivadas nessa época, a música, a literatura, a poesia e outras artes e, paralelamente, a arte culinária, ficando os “mestres da cozinha” da época em plano destacado, no ambiente social de então, chegando eles a ser chamados de “doutores em cozinha”.

Paralelamente aos avanços em todos os setores da vida humana, como no campo da filosofia, literatura, artes, etc. a cozinha também passou a surpreender, criando-se então no mundo revolucionário das grandes conquistas da época, os molhos, as pimentas e as especiarias de um modo geral que transtornaram os amantes da “society” grega da época. Os gregos que sempre deram lição de cultura e bom viver ao mundo, não poderiam distanciar-se do campo da “faca e do garfo”, mesmo porque sua concentração nesse setor também os projetou para sempre como inovadores e interessados no cultivo da arte culinária, quando completavam as atraentes mesas com ricas variedades de frutas de delicioso sabor. Ainda, valendo-se das rotas marítimas que conduziam ao Egito e ao Oriente próximo, aperfeiçoaram sobremaneira os seus requintes na arte de bem servir e de preparar pratos saborosos e cobiçados.

Paralelamente, a cozinha em Roma estava entregue ao escravo, entrementes ele, de simples fabricante de pão, passou a doutorar-se na prática da elaboração de bons “menus”, ficando considerado pessoa do mais alto prestígio e disputado por reis e magnatas da época, que os alugavam a peso de ouro. Tal era o conceito do braço escravo na cozinha, que quando ele apresentava novidades cobiçadas à mesa, era laureado com ricos presentes, mas se acontecia queimar-se um cozido ou ocorrer outro incidente qualquer chegava ele a ser surrado.

Grandes navegadores como Vasco da Gama e mesmo Cristovam Colombo foram os introdutores própriamente ditos na Europa dos condimentos novos, como o açafrão, a pimenta do reino, a noz moscada, etc., autênticos causadores da revolução existida na alimentação da época, enriquecida pela introdução dessas especiarias, que foram as grandes responsáveis pela atração e interesse dos monarcas de então por manjares saborosos e diferentes.

Aliás, ao nos referirmos às especiarias não poderíamos deixar de fazer referências – sem correr o risco de cometer grave injustiça – as lendárias viagens de Marco Polo às índias de então e suas festivas recepções de retorno, quando em meio às gargalhadas, as especiarias eram disputadas pelos seus recepcionistas.

Posteriormente Catarina de Médicis introduziu na Côrte do rei Henrique II os célebres cozinheiros italianos que davam lições de culinária e eram disputadíssimos. Tiveram eles grande amparo na França e mestres-cucas concentrados em conhecida corrente, foram protegidos e projetados por nova lei que Luís XIV promulgou especialmente para defender os seus direitos. No entanto somente a partir da Revolução Francesa que os cozinheiros vieram a ter liberdade, situação que se prolonga até o presente momento.

Cabe entrementes a Luís XIV o título de fundador da cozinha moderna tipicamente francesa – na época em que passou a ser moda entre os grãos-senhores da fidalguia francesa manter para si um cozinheiro de projeção e famoso. Sua própria filha, inclusive, projetou-se através de conquistas que a consolidaram na história como exímia cozinheira e criadora do conhecido “pão de Orleans”.

Com Napoleão, isto bem depois da Revolução Francesa – é que teve início nova ascensão da arte culinária. Era hábito de Napoleão conquistar as figuras políticas de suas relações através de fantásticos almoços, que, como o imperador, também passaram para a história. Essa norma passou a ser imitada por outros políticos, resultando consequentemente na grande projeção que sofreu a cozinha francesa, cujo sabor e diversificação são únicos no mundo e que vem se desenvolvendo há séculos, como a primeira das cozinhas, a mais reconhecidamente saborosa e também a mais internacional de todas.

E nesta era da panela de pressão em que tudo é mais fácil, e que a indústria pesada e indústria de alimentação assistem de perto às necessidades ditadas pela cozinha, criando para elas todas as facilidades, é que nos recordamos das dificuldades de um cozinheiro da antiguidade no atender os paladares apurados dos fidalgos e exigentes “grãos-senhores” seus contemporâneos.

http://www.livrodereceitas.com/

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A pedido de estudantes do curso de gastronomia, procurei receitas "antigas" e encontrei uma publicação mimeografada, feita pela Editora Ottoni de Itu (sem data). Trata-se de um conjunto de receitas escolhidas por senhoras da igreja Nossa Senhora da Candelária. São receitas simples, de preparo rápido, com ingredientes comuns, sem muita sofisticação.

Confira o índice das receitas contidas na publicação, a capa e uma receita que minha avó fazia: