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quinta-feira, 30 de julho de 2009

Receitas da Vovó

Difìcilmente poderíamos elaborar uma história propriamente dita da cozinha, uma vez que ela não está dividida em décadas, séculos ou coisa que o valha como ocorre com outros assuntos.

O que existe de concreto é que o ser humano, desde há séculos, vem se debatendo com um problema cotidiano: o de ter que se alimentar a cada momento. Sempre defrontou-se o homem com esse elementar problema da sobrevivência, mantida até o presente momento graças à alimentação diária, não tendo a técnica moderna encontrado substitutivos para essa prazerosa mania.

Desde há muito, e com muita convicção, fala-se na era das pastilhas nutritivas, que virão substituir lautos e opíparos jantares, todavia, enquanto ela não vem, temos que arregaçar as mangas e preparar nossas refeições.

Quando pensamos em aprimoramento dos usos e costumes na gastronomia, lembramo-nos dos gregos, que foram os primeiros a manifestar interesse pelo preparo de uma suculenta e bem cheirosa refeição, dedicando surpreendente interesse à cozinha, aliás procedimento esse imitado de seus contemporâneos persas. Vinham sendo cultivadas nessa época, a música, a literatura, a poesia e outras artes e, paralelamente, a arte culinária, ficando os “mestres da cozinha” da época em plano destacado, no ambiente social de então, chegando eles a ser chamados de “doutores em cozinha”.

Paralelamente aos avanços em todos os setores da vida humana, como no campo da filosofia, literatura, artes, etc. a cozinha também passou a surpreender, criando-se então no mundo revolucionário das grandes conquistas da época, os molhos, as pimentas e as especiarias de um modo geral que transtornaram os amantes da “society” grega da época. Os gregos que sempre deram lição de cultura e bom viver ao mundo, não poderiam distanciar-se do campo da “faca e do garfo”, mesmo porque sua concentração nesse setor também os projetou para sempre como inovadores e interessados no cultivo da arte culinária, quando completavam as atraentes mesas com ricas variedades de frutas de delicioso sabor. Ainda, valendo-se das rotas marítimas que conduziam ao Egito e ao Oriente próximo, aperfeiçoaram sobremaneira os seus requintes na arte de bem servir e de preparar pratos saborosos e cobiçados.

Paralelamente, a cozinha em Roma estava entregue ao escravo, entrementes ele, de simples fabricante de pão, passou a doutorar-se na prática da elaboração de bons “menus”, ficando considerado pessoa do mais alto prestígio e disputado por reis e magnatas da época, que os alugavam a peso de ouro. Tal era o conceito do braço escravo na cozinha, que quando ele apresentava novidades cobiçadas à mesa, era laureado com ricos presentes, mas se acontecia queimar-se um cozido ou ocorrer outro incidente qualquer chegava ele a ser surrado.

Grandes navegadores como Vasco da Gama e mesmo Cristovam Colombo foram os introdutores própriamente ditos na Europa dos condimentos novos, como o açafrão, a pimenta do reino, a noz moscada, etc., autênticos causadores da revolução existida na alimentação da época, enriquecida pela introdução dessas especiarias, que foram as grandes responsáveis pela atração e interesse dos monarcas de então por manjares saborosos e diferentes.

Aliás, ao nos referirmos às especiarias não poderíamos deixar de fazer referências – sem correr o risco de cometer grave injustiça – as lendárias viagens de Marco Polo às índias de então e suas festivas recepções de retorno, quando em meio às gargalhadas, as especiarias eram disputadas pelos seus recepcionistas.
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Posteriormente Catarina de Médicis introduziu na Côrte do rei Henrique II os célebres cozinheiros italianos que davam lições de culinária e eram disputadíssimos. Tiveram eles grande amparo na França e mestres-cucas concentrados em conhecida corrente, foram protegidos e projetados por nova lei que Luís XIV promulgou especialmente para defender os seus direitos. No entanto somente a partir da Revolução Francesa que os cozinheiros vieram a ter liberdade, situação que se prolonga até o presente momento.

Cabe entrementes a Luís XIV o título de fundador da cozinha moderna tipicamente francesa – na época em que passou a ser moda entre os grãos-senhores da fidalguia francesa manter para si um cozinheiro de projeção e famoso. Sua própria filha, inclusive, projetou-se através de conquistas que a consolidaram na história como exímia cozinheira e criadora do conhecido “pão de Orleans”.

Com Napoleão, isto bem depois da Revolução Francesa – é que teve início nova ascensão da arte culinária. Era hábito de Napoleão conquistar as figuras políticas de suas relações através de fantásticos almoços, que, como o imperador, também passaram para a história. Essa norma passou a ser imitada por outros políticos, resultando consequentemente na grande projeção que sofreu a cozinha francesa, cujo sabor e diversificação são únicos no mundo e que vem se desenvolvendo há séculos, como a primeira das cozinhas, a mais reconhecidamente saborosa e também a mais internacional de todas.

E nesta era da panela de pressão em que tudo é mais fácil, e que a indústria pesada e indústria de alimentação assistem de perto às necessidades ditadas pela cozinha, criando para elas todas as facilidades, é que nos recordamos das dificuldades de um cozinheiro da antiguidade no atender os paladares apurados dos fidalgos e exigentes “grãos-senhores” seus contemporâneos.

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A pedido de estudantes do curso de gastronomia, procurei receitas "antigas" e encontrei uma publicação mimeografada, feita pela Editora Ottoni de Itu (sem data). Trata-se de um conjunto de receitas escolhidas por senhoras da igreja Nossa Senhora da Candelária. São receitas simples, de preparo rápido, com ingredientes comuns, sem muita sofisticação.

Confira o índice das receitas contidas na publicação, a capa e uma receita que minha avó fazia:
Os patrocinadores da publicação foram:
  • Ópticas Ipanema
  • Clínica de Olhos Boa Visão
  • Cerâmica Santa Clara
  • Farmácia Drogafone
  • Tonin - Empreendimentos e Construções Ltda.
  • Bonvecchiati Frios
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Você tem receitas da sua "avó"? Compartilhe!

Receitas também são documentos históricos!

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